Kakao

Kakao vzniká z bôbov kakaovníka (Theobroma cacao). Bôby sa fermentujú, sušia a melú na kakaovú hmotu. Keď sa z hmoty vylisuje kakaové maslo, zostane kakaový prášok. Odtučnené prášky majú okolo 10 až 12 % tuku, plnotučné 20 až 22 %. Ceremoniálne kakao je celá hmota vrátane masla, preto je nápoj z neho hustejší a sýtejší. Kakaové nibsy sú len drvené bôby, chrumkavé a výrazne horké. Kakao patrí aj k potravinám s vysokým obsahom horčíka. Ak vám ide hlavne o tento minerál, presnejšou cestou je horčík v samostatnej forme.

Spracovanie rozhoduje viac ako pôvod bôbov

Flavanoly sú rastlinné látky, na ktorých stojí jediné povolené tvrdenie o kakau. Sú citlivé na teplo a na alkalizáciu, teda holandský proces, pri ktorom kakao stratí časť kyslosti a stmavne. Alkalizované kakao sa lepšie rozpúšťa a v cestách krásne farbí, obsah flavanolov v ňom však klesá. Nealkalizované a šetrne spracované kakao je svetlejšie a chutí kyslejšie. Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín kakaové flavanoly pomáhajú udržiavať pružnosť ciev, čo prispieva k normálnemu prietoku krvi. Platí to pri príjme 200 mg flavanolov denne. Bežné kakao na pečenie obsah flavanolov na obale neuvádza, preto s ním na toto tvrdenie spoliehať nemôžete.

Čo si všímať na obale

Zloženie je najrýchlejší test kvality. Pri 100 % kakau nájdete jedinú položku: kakao. Instantné kakaové nápoje sú zmesou kakaa a cukru, kde je kakaa často menej ako pätina. Ďalej sledujte, či výrobca uvádza, že kakao nie je alkalizované, a či pozná pôvod bôbov. Kakao z Južnej Ameriky má prirodzene vyšší obsah kadmia ako africké, pretože ho bôby priberajú z vulkanickej pôdy. Limity v EÚ sú pritom jasne stanovené a značky, ktoré si dávajú robiť rozbory, ich vedia doložiť. Otvorené balenie skladujte v suchu a spotrebujte do niekoľkých mesiacov, aróma slabne rýchlo.

Ako kakao vyberáme

Pri kakau sledujeme tri veci: spôsob spracovania, obsah tuku a čistotu zloženia. Uprednostňujeme nealkalizované prášky a 100 % kakaovú hmotu bez cukru, plniv a aróm, pretože pri nich presne viete, čo pijete. Pozeráme sa aj na rozbory ťažkých kovov, keďže kakaovník prirodzene prijíma kadmium z pôdy. Nakupujeme priamo od značiek, bez sprostredkovateľov, každý produkt prechádza kontrolou nášho compliance tímu a šarže dávame preverovať aj nezávislým laboratóriám. Viac o tom, ako vyberáme značky.

Komu kakao sedí

Rozdiel nie je v tom, ktoré kakao je lepšie, ale v tom, na čo ho použijete. Kakao si najčastejšie vyberajú tri skupiny ľudí:

• Namiesto kávy: kakao obsahuje teobromín a len malé množstvo kofeínu, povzbudenie je preto jemnejšie.
• Pre rituál a chuť: ceremoniálne kakao sa pije pomaly, zvyčajne 15 až 25 g na šálku, bez cukru alebo len jemne osladené.
• Na pečenie: tu má alkalizovaný prášok praktickú výhodu, cesto zafarbí a chuť je plnšia.

Povedzme aj to, čo kakao nedokáže. Šálka kakaa nie je doplnok s presnou dávkou, obsah flavanolov v nej kolíše podľa odrody a spracovania. Ak chcete pracovať s presnými množstvami, praktickejšie sú koncentrované antioxidanty. Kakao naopak dobre poslúži ako každodenný nápoj bez cukru: rozmiešajte ho vo vode alebo rastlinnom mlieku pri 70 až 80 °C, nie vo vriacej vode. Prášok sa hodí aj do smoothies a jogurtov, nibsy na posypanie ovsenej kaše. Ak si kakaom nahrádzate rannú kávu, mnohí do nápoja pridávajú aj C8 MCT olej, ktorý sa v teple ľahko rozmieša.